Fiche technique de fabrication N°6526
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,273 €
Prix de revient TTC Total :
10,181€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 784,772 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,000 |
|
| Farine |
kg |
0,300 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
| Sauce tomate |
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Farine |
kg |
0,050 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,500 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,005 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,100 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,050 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Laver et cuire les pommes de terre au four sur gros sel.
Peler, passer au moulin et ajouter les autres ingrédients.
Façonner des gnocchi et pocher à l'eau frémissante salée. |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 2 |
Sauce tomate Réaliser une sauce tomate de base, cuire doucement environ 1 h30, passer au chinois et réserver au bain marie |
00:20:00 |
00:60:00 |
| 3 |
Finition Assembler les gnocchi et la sauce tomate, décorer avec le cerfeuil et un peu de parmesan en copeaux |
00:15:00 |
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